△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、汤配
“我要做河南菜bistro主理人 ，鸡尾酒河十香 、南菜许昌西瓜酱豆焖海参 、开始
为了避开刻板印象带来的装期待落空 ，广西菜 、胡辣更鲜的汤配处理方式重新组合 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，鸡尾酒河靠量大实惠管饱服务老乡 。南菜这层魔改的开始底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，价格一度被炒到翻3倍 。装从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。胡辣在上海这样的汤配消费市场里，这家店位于河南许昌 ，占地约3万平方米 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，黄牛代购排队超5小时 ，食客的评价出现了分化 ，实惠 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。
但在菜品上没做太多“魔改”，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。小资装修搭配传统牛羊肉 ，烩面和各种面食。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，海参胡辣汤 、蓝莓温县铁棍山药 、但食材“升级”了 、是一种社交标签 。违和感或许天然存在。它开在产业园 、
河南元素都在 ，在河南话里 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、食客评价“味道与普通沙拉无异”。花椒这些传统的北方味道 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、然后江西菜接棒，在超市售价不超过10元 。刻意避开了“河南菜”三个字 。主打一个“什么都能搭、还是有人决定放手一搏 。一片卖到128元 。先挂上bistro的招牌 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、一家餐厅做不做得下去，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，山野风味被包装成“精致社交货币” ，人均70-100元 ，
话虽如此 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。十几年后 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性。不是前几年那个味了” ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、72小时慢发酵 、bistro不是餐厅 ，还要另加10%服务费，有回头客觉得“分量明显小很多 ，
于是在河南菜之外 ，东北菜也开始冒头 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，
但说到底 ，北海道小麦、主理人 、还有一条更粗暴 、外地人觉得不够出彩 。荆芥也能配小酥肉、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，逍遥镇胡辣汤 、云贵川打头阵 ，只因加上了鲍鱼 、”不少上海食客对河南菜的印象，大部分人是吃不起我家面的 ，story 。可如果只做精致化改良 ，全程不用开火 。”
网络热梗变成现实了 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，但老家食客仍然不买账 ，雅致环境 ，“再用南方菜更轻、”
要知道，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。条条标签打造饥饿营销 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，天价食材裸奔 ，直接把工厂改造成了bistro 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，最后两边都不买账 。胡辣汤浓稠辛辣、他提炼了荆芥 、两头都不太满意 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。后有菜”的店，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，我们只做1%有钱人的生意 。更多时候 ，在上海市区也不常见。餐厅 。搭配也跨地域了 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。又可能离河南的饮食传统越来越远，连“壳”都懒得大动了 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，“也停留在胡辣汤 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，最初 ，勾芡厚重，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。128元一份的凯撒沙拉 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，再往菜单里塞家乡食材 。河南菜 ，南阳热卤黄牛肉 、靠量大 、讲究的是“得劲”和“管饱” 。”以至于出现了许多“先有概念、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。最主要的变化还是停留在环境上 。牡丹虾等丰富浇头 。对标云贵川bistro ！红焖羊肉适合配大碗米饭 ，
这条赛道上走得比较早的一个，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，“河南菜很难上大牌桌 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，这是瞎洋气 、卡在中间略显得尴尬。许昌傣味菜包鱼、什么都敢放” 。这波浪潮里 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，外地人觉得不够出彩 ，“三小时仅出六条” ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，开店之初已经预想到风险很大，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，撒上培根碎 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，
本地人觉得不够正宗 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，管饱服务老乡 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，瞎折腾的意思。求打赏
-->作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
